Вселенная кулинарного искусства и пищевого производства

Введение

Кулинарное искусство – это словосочетание в наши дни звучит достаточно привычно. Каждый вкладывает в понятие «кулинария» свой смысл: вкус, способ приготовления, сборник рецептов, национальные особенности кухни и т.д. Самое интересное, что все перечисленные определения в той, или иной степени будут правильными. Кулинария – новолат. – culinarian – кухонное искусство, от лат. сulina – кухня – человеческая деятельность по приготовлению пищи.

Мы говорим о еде, и в нашем воображении появляются образы, а иногда даже запахи наших любимых блюд. Для каждого они свои: связанные с детскими воспоминаниями, «как у бабушки»; привычные и самые аппетитные, в зависимости от родного края, обычаев, предпочтений семьи. Тема вкусной еды многогранна и неисчерпаема. Говорить и писать о ней можно бесконечно, раскрывая ее в разных ракурсах, оглядываясь на опыт истории.

Россия многонациональна, многоконфессиональна и все-таки самобытна. Ее кухня разнообразна и необычайно вкусна. Как ароматную приправу, добавим в наше блюдо немного истории, капельку географии и щепотку фольклора. Затрагивать кухню народов мира не будем, сделаем акцент на русской еде, на привычных способах приготовления.

Надеемся, что послевкусие от нашего экскурса будет приятным.

Итак, начнем.

Русская национальная кухня

Для России, учитывая географию, просторы нашей страны, климат - основу для пищи составляли зерновые, овощные и мясные продукты. Готовили похлебки, каши (праздничные и ежедневные), хлебобулочные изделия из разных видов и сортов муки. Солили, квасили овощи и фрукты. Из молока готовили творог, сметану, масло. В русской национальной кухне особым расположением хозяек пользовались грибы, ягоды и рыба.

Можно много рассказывать о национальной русской кухне. Для человека времен Рюриковичей еда — это не только ежедневный или праздничный прием пищи, но и лекарство, которым лечили хвори. Продукты питания использовались в языческих обрядовых ритуалах. Например, курник готовили на свадьбу, оладьи и блины – на Масленицу, или похороны, хворост и пряник считались праздничной выпечкой. В X веке, с приходом Христианства, на Русь особое влияние оказывала Византия. Появились специи: кориандр, лавровый лист и черный перец. Русский стол при Князе Владимире (Крещение Руси), из-за обычая соблюдать посты, стал делиться на скоромный и постный. Хлеб употреблялся преимущественно ржаной (само слово «хлеб» означало ржаной). Однако, и Христианство внесло свои коррективы. Появились новые традиции. Например, встречать гостей хлебом с солью. Соль – это первая специя, которая появилась еще в древности. Хлеб с солью – своеобразный ритуал. Считалось, что принимающий обрядовый хлеб гость чист в своих намерениях к семье. Если гость отказывался – это повод подумать, впускать его в дом или нет. Почему хлеб с солью? Соль всегда на Руси считалась очищающим оберегом.

Из теста на ржаной или пшеничной муке готовили пироги. Начинка у пирогов была разная: мясная и рыбная, творожная и ягодная. Пекли также сдобный хлеб — каравай. В XVI веке при Иване Грозном, на русском столе появились изюм, урюк, инжир. Знать уже попробовала вкус лимона и чая. В XVII веке в меню патриаршего обеда (за 1671 г.) указывались сахар и леденцы.

Книги по национальной русской кухне.

Сколько раз в день человек ест? Русский историк И. Болотин заметил, что в конце XVIII века в России было 4 приема пищи – завтрак, обед, полдник, ужин. Летом в «жаркую рабочую пору» 5: завтрак, или перехват; полдник, ранее обеда, или ровно в полдень; обед, ужин и паужин – центральная и северная части государства. Для юга характерны те же обычаи, но назывались они по-другому: в 6-7 часов утра снедали; в 11-12 обедали; в 14-15 полдничали; в 18-19 подвечеркивали; а в 22-23 вечеряли.

XVIII век в России

XVIII век – это время приобщения населения к европейской культуре, а следовательно к традициям, языку, моде и кухне. В петровское время приветствуется «выписывать» поваров из Европы, чтобы иметь возможность «пощеголять» в великосветском кругу новинками кулинарного искусства. К концу XVIII - началу XIX в.в. европейские повара почти полностью вытеснили кухарок и крепостных поваров у знати.

В фонде редкой книги ИБК особое место занимает коллекция уникальных книг по кулинарии с самыми разнообразными рецептами приготовления блюд, написанными личными поварами «высшего света».

Век XVIII, а вслед за ним и XIX характеризуется появлением в рационе русского человека следующих закусок: сыров, немецких бутербродов, котлет, сосисок, омлетов, муссов, компотов и т. п. Они замечательно и мирно соседствовали со студнем, бужениной, холодной солониной, а также икрой и соленой рыбой.

В середине XVIII века появляется традиция чаепития. К чаю принято было подавать пироги, крендели, баранки, пастилу, варенье, мед, сласти. Чаепитие всегда сопровождалось беседой. Кофе, без которого мы не можем представить свое утро, только начинал свой путь к благосклонному отношению.

В эпоху Просвещения – время стремительного развития книжного дела в России – появляются первые печатные книги по кулинарному искусству. В основном это словари, сборники рецептов, правила сервировки стола, книги по культуре питания, этикету поведения за столом.

La Chapelle, Vincent (chef de cuisine) Le cuisinier moderne, qui apprend & agrave; donner toutessortes de repas, engras & enmaigre, d'une manière plus délicate que ce qui en a été écrit jusqu'à présent : divisé en cinq volumes, avec de nouveaux modéles de vaisselle, & des desseins de table dans le grand goût d'aujourd'hui, gravezentaille-douce / par le sieur Vincent La Chapelle, son chef de cuisine. - 2. ed., rev. corrigée et augm. La Haye : L'auteur, 1742 Dédié a Son Altesse Serenissime Monseigneur le Prince D'Orange et de Nassau, & p.

Приготовить блюда из русской и европейской кухни, соблюдая всю рецептуру и технологию, Вам помогут издания из кулинарной коллекции электронной библиотеки.

XIX век в России

Искусство кулинарии XIX века продолжало европеизироваться, но, уже не просто копируя рецептуру блюд, а добавляя в них элементы русской национальной кухни. В конце XIX века начинается восстановление традиционного русского меню, некоторые блюда из которого становятся популярны и признаны в Европе.

Фото из сети Интернет

В этот период в России происходит трансформация кухни российского великосветского общества. Французские повара исследуют рецептуру русской кухни и пытаются приспособить ее к современным предпочтениям элиты. Наиболее известным поваром того времени был Мари-Антуан Карем – один из первых и немногих поваров-исследователей, поваров-ученых. За время своего пребывания в России, Карем оценил достоинства русской кухни и наметил пути ее развития. Его можно назвать реформатором кулинарного искусства не только в методах приготовления пищи, сочетании ингредиентов, но также в подаче и сервировке. Предлагаем Вашему вниманию учебное пособие, составленное им в 1867 году.

Искусство французской кухни XIX столетия: гастрономическое и практическое руководство / сост. Антоном Каремом в Париже; пер. [с фр.] и изд. Т. Т. Учителевым, метрдотелем Двора Ее Императорского Высочества Великой Княгини Марии Николаевны Санкт-Петербург : Тип. Морскогом-ва, Главного Адмиралтейства, 1867

Carême, M. A. Le Patissier royal Parisien, ou Traité élémentaire et Pratique de la Pâtisserie ancienne et moderne, de l'entremets de sucre, des entrées froides et des socles / composé par M. A. Carême Paris : J. G. Dentu, 1815

Книги по кулинарии конца XIX - начала XX века

В 80-х годах XIX века в России появляются первые школы и курсы по профессиональному обучению поварскому искусству, выпускников которых готовят к работе в ресторанах или в семьях с хорошим достатком. Одна из таких школ была открыта в Петербурге 25 марта 1888 г. по инициативе профессора И. Е. Андриевского и кулинара Д. В. Каншина. Выходят в свет учебники, самоучители, методические пособия. Находят своего читателя и книги по ведению домашнего хозяйства с рецептами приготовления изысканных блюд.

Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве / сост. и изд. Елена Молоховец.- 22-е изд., испр. и доп. - Санкт-Петербург : Тип. Н. Н. Клобукова, 1901. - [2], 785, 239, XX, VII с. : ил.

XX век в России

В начале XX века, в одобренном французскими поварами официальном перечне блюд общеевропейской ресторанной кухни, появились национальные русские блюда: щи, ботвинья, борщ, рассольник, уха, солянка, а также пирожки.

XX век – самое противоречивое время для русской кулинарии. Начало века характеризуется разделением на великосветскую кулинарию: с полным набором качественных продуктов, правильной, четко выверенной рецептурой и «царской» подачей; и на простую, повседневную: быструю в приготовлении, с использованием некоторых элементов из традиционной национальной кухни.

Первых технологов и инженеров пищевой промышленности в начале XX века выпускали технические вузы страны.

В первой четверти XX века мир кулинарного искусства резко меняется. Первая мировая война, революция, гражданская война – сложный этап развития страны, который корректирует вкусы и предпочтения советского гражданина. Кухня становится единой для всей страны. Распространенными блюдами 20-40-х годов стали капустные щи, отварное мясо, гречневая каша со сливочным маслом, чай с вареньем. На праздники готовили пельмени, гусей или уток, фаршированных яблоками, куриную лапшу, супы и пироги.

В 30-е годы состоялся визит советской делегации в Америку, были установлены дипломатические отношения между странами. В 1933 году в Москве был открыт первый в СССР мясной комбинат для производства колбасы, мясных деликатесов, полуфабрикатов. Само понятие «колбаса» на Руси было известно еще с XIII века. В XVII веке выходцы из Германии открыли первые колбасные мастерские. К началу 20 века в России насчитывалось более 2500 колбасных фабрик и мастерских. В советские годы появились новые виды колбас: «Докторская», «Любительская», «Чайная», «Молочные сосиски» и др. Советский гражданин попробовал новый по составу и рецептуре пищевой продукт питания – вареную колбасу. Появились первые консервы, овощные пасты (томатные), макароны, майонез и т.д.

В 60-е г.г. XX века начинает возрождаться кулинария, и появляется так называемая «советская кухня», адаптированная к новым условиям, новым продуктам питания. Популярными продуктами стали мясные изделия: колбаса, сосиски, сардельки, полуфабрикаты.

70-е – начало 80-х г.г. отмечаются возникновением интереса к национальной кухне народов страны. Широкое распространение получили такие блюда, как шашлык, харчо, драники, манты, чак-чак, беляши, сациви, бастурма, лагман, плов, купаты, хачапури, люля-кебаб, хаш и пр. В этот период времени пытались воссоздать русскую кухню, производили реконструкцию рецептуры блюд, обращались к истории и этнографическим особенностям народов, включенных в состав СССР.

Период 90-х годов XX века – сложный, яркий и неоднозначный. Демократия, гласность, кооперация, «открытие границ», перестройка – все это оставило отпечаток и на питании российского человека. Открываются фастфуды. Первый McDonald’s в СССР был открыт 31 января 1990 года в Москве. Появилось новое определение, которое быстро вошло в разговорную речь старшего поколения – «вредная еда». К ней относили: порошковые сладкие напитки, конфеты, красящие язык, пищу жареную во фритюре, супы, лапшу, картофельное пюре быстрого приготовления и т.д. Замечу, что все это было приправлено неимоверным количеством яркой, красочной рекламы.

В противовес 90-м, поварское искусство начала XXI века стало обращать свое внимание на традиционную народную кухню. Особую любовь среди населения заслужили блины. О любви к этому блюду российского человека можно говорить непрерывно: про блины есть песни, частушки, загадки, пословицы и поговорки. Рецептов приготовления этого блюда множество, в каждой семье свой. В начале века рекламные компании изобретают слоганы для привлечения покупателей, производства разрабатывают новые рецепты и начинки. Открываются сетевые кафе, которые позиционируют традиционную русскую кухню, такие как «Блиндональдс», «Теремок», «Крошка-Картошка», «Елки-Палки» и др. В меню есть не только блины с различными начинками, но и борщ, пироги, закуски и пр. Меняется рецептура, продукты используют в приготовлении еды только свежие (в условиях жесткой конкуренции это стало возможным), зарождается эпоха ЗОЖ (здорового образа жизни). Популярным направлением становится вегетарианство. В магазинах появляется большой выбор техники для приготовления еды: пароварки, соковыжималки, тостеры, грили и т.д.

На телевидении находят отклик передачи, посвященные вкусной и здоровой пище. Появляется профессиональная периодика.

На сегодняшний день кухня – полезна, многокомпонентна, изобретательна и многонациональна. Мы серьезно относимся к своему образу жизни и здоровью. Большое внимание уделяем красивой подаче и сервировке. Мы хотим получать и развивать эстетическое удовольствие от приема пищи. Поэтому сегодня уделяется особое внимание обучению специалистов в области пищевой промышленности. Высшая школа биотехнологий и пищевых производств Института биомедицинских систем и биотехнологий Политехнического университета выпускает высококвалифицированных специалистов, которые разрабатывают и применяют на практике не только новые, перспективные направления кулинарного искусства, но и переносят в нашу эпоху традиции русской и национальной кухни страны.

В наше время тема кулинарии актуальна и интересна не только профессионалам. Для многих – это любимое хобби, увлечение. Этот факт находит отражение и в книжном деле. Охват литературы многогранен как сама отрасль.

Будьте здоровы и сыты, наши уважаемые читатели!

Автор - Анна Протасова

Технический редактор - Марина Суворова